中国（太原）国际面食节VI设计

      2003年，恰逢太原市建城2500周年，由江南餐饮集团策划承办的“2003中国太原国际面食文化节”在山西太原的迎泽公园一经推出，深受广大市民的欢迎，迎泽公园的游客日流量达到12万以上，创历史之最。

山西面食简介

　　山西面食历史悠久、源远流长，从可考算起，已有2000年的历史了。

　　山西人的日常面食可分为以下几类：

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馍、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北、晋中、吕梁的莜面栲栳栳；忻州、五台、原平的高粱面鱼鱼，另外，还有包子、稍梅等。

　　煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮面等。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小揪片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外，山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。刀削面：是山西人民日常喜爱的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

　　拉面：又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉2.5公斤，兑水1.5公斤至1.6公斤（冬增夏减），食盐7.5克，碱面25克左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形。如此反复多次达到粗细均匀，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成64根为宜。高明的厨师，一分钟能拉水面团3斤、抻拉12扣，计8条、8192根，细如银丝，根根不乱，连接起来，竟有6公里长。

　　刀拨面：是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。

　　臊子面：山西的臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

　　剔尖：用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。揪片：面和好后，擀片，切成3厘米宽的长条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，面质筋滑。猫耳朵：用手指将小面块按成猫耳朵形状，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，筋性强。擦面：把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用。饣合饣各：把和好的面团按入特制的饣合饣各床，用器具压迫使面条从下方的许多小孔内下到锅里。面条煮熟后配上各种浇头或打卤食用，吃起来筋滑利口